Cocinas exóticas

La riqueza del mestizaje peruano

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La cocina peruana es muy rica, y esta riqueza es muy antigua: todas las sociedades preincaicas e incaicas otorgaban un gran valor a la alimentación y a su origen divino. A su muerte, el Inca-dios Pachacamac dio nacimiento, según la leyenda, al maíz (con sus dientes), a la mandioca y a las batatas (… con su pene y sus testículos). La comida y la bebida siempre han servido para alimentar a la Pachamama, la madre tierra, en las ceremonias religiosas; además, acompañan a los muertos en el viaje hacia el otro mundo.

En Perú se come muy bien, mucho mejor que en cualquier otro país de América latina, con una mayor variedad, y Lima fue proclamada en 2006 «capital gastronómica» del continente.

Hay cinco tradiciones culinarias en Perú, que corresponden más o menos a la división geográfica del país.

 

La cocina criolla de origen español, en la costa, realizada a base de pescado y marisco, de pollo, ternera y pato. Generalmente, los platos se sirven acompañados de arroz.

 

La cocina montañesa ofrece una gran variedad de sopas y cremas deliciosas. En cuanto al pescado, se consumen excelentes truchas de piscifactoría. La carne de cuy (el conejillo de Indias, muy pobre en colesterol), las de ternera, venado y cerdo y los filetes de alpaca harán las delicias de los carnívoros. ¡El país cuenta con más de cuatro mil variedades de patata! El famoso tubérculo, originario de la región de Titicaca, ya era conocido 900 años antes de nuestra era.

 

La cocina de la selva amazónica es menos conocida, pero igual de sabrosa gracias a una gran variedad de pescados de río. En la selva se come también hígado de tortuga, caimán (hay que evitarlo, es una especie amenazada), jabalí, pollo, generalmente acompañado de yuca y de plátano frito.

 

La tradición culinaria afroperuana utiliza los ingredientes que los hacendados reservaban a sus esclavos: corazón de ternera y despojos en general, hechos a la barbacoa o cocidos a fuego lento en una salsa de cacahuete.

 

En cuanto a la cocina china o chifa, llegó a Perú a finales del siglo XIX, al mismo tiempo que los trabajadores chinos que fueron a recoger el guano en las costas peruanas por cuenta de compañías inglesas. Al haberse adaptado, es un poco diferente de la que conocemos en Europa.